Pourquoi la bière est-elle amère ?

Biérologie - Passion Pression

On ne va pas se mentir, quand on parle bière, ce qui nous intéresse le plus souvent c’est de savoir si elle est blonde, brune ou ambrée. Mais pour pousser la réflexion plus loin, on s’est demandé : pourquoi la bière est-elle amère ? Éléments de réponse.

Le sacre du houblon

L’amertume est principalement provoquée par le houblon, l’un des 4 ingrédients principaux de la bière. Historiquement, le houblon a commencé à être utilisé dans le brassage de la bière à partir du VIIIème siècle en Europe centrale. Ce sont les fleurs de houblon qui sont utilisées, notamment pour leurs propriétés conservatrices et antibactériennes. À cette époque, le houblon remplace peu à peu l’utilisation d’épices (cannelle, muscade, gingembre) ou de plantes dans l’aromatisation de la bière. Epices et plantes étaient aussi riches en résine, l’élément qui apporte toute l’amertume.

Acide alpha

Évidemment, tous les brasseurs n’utilisent pas le même houblon et celui-ci contient d’ailleurs des centaines de composés chimiques. Comme les acides alpha, principaux responsables de l’amertume. Le taux d’acide alpha change du tout au tout d’un houblon à l’autre, ce qui permet au brasseur de faire varier l’amertume de ses bières. En fonction des houblons utilisés, une bière peut avoir des arômes de fruits exotiques, d’agrumes, de fleurs ou encore de bois. Les houblons sont souvent classés selon 7 catégories en fonction de leurs profils aromatiques, ce qui permet donc des dizaines de combinaisons possibles.

Même si elles contiennent du houblon, toutes les bières ne sont pas forcément amères, alors attention aux raccourcis.  

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