Bie Res Acides Bt

Comment rend-on les bières acides ?

Biérologie - Passion Pression

L’amertume étant l’une des saveurs principales que l’on retrouve dans la dégustation d’une bière, il n’était pas choquant de voir les bières particulièrement amères connaître un bel engouement ces dernières années. Et notamment l’IPA, devenue une bière branchée dans les bars. Mais quand débarque une nouveauté dans le paysage brassicole, à savoir les bières acides, il y a plus de questions à se poser.

Il existe 4 façons de procéder pour rendre sa bière acide.

Les bactéries lactiques. Parfois, lors de la confection d’une bière, aucune levure n’est ajoutée à la bière afin de laisser les bactéries et les levures sauvages se développer. On parle alors de bière de fermentation spontanée. La bière est ensuite mise en fût pour être maturée pendant une longue période (jusqu’à plusieurs années) et développer son acidité de manière naturelle.

Pour les moins patients, il existe une solution : les levures sauvages qui sont spécifiquement vendues dans l’idée d’obtenir une bière acide. Cela signifie donc qu’il n’y a pas besoin d’attendre le développement des bactéries lactiques et donc de laisser vieillir longtemps. Pas bête.

Il existe aussi un procédé qui parle le plus aux amateurs de bière, c’est bien évidemment les fruits. S’ils ne donnent jamais un goût sucré à la bière contrairement aux idées reçues (le sucre est dégradé en alcool et en gaz par les levures ou les bactéries), ils apportent un goût fruité et une belle couleur, mais surtout de l’acidité. Les plus utilisés sont les fruits rouges (cerises, framboises, mûres), les agrumes (citron, orange, pamplemousse) et les fruits exotiques comme la mangue ou la passion.

Enfin, le vieillissement en fût. Comparable un peu au vin, certaines bières sont vieillies pendant plusieurs mois et même plusieurs années dans des fûts. Mais là où l’acidité fait son apparition, c’est que si les fûts ne sont pas désinfectés en amont, les nombreux micro-organismes contenus dans les parois vont alors rendre acide la bière.

Après la théorie, la pratique : quelles bières déguster ?

Il existe 5 styles de bières acides. Les bières à fermentation spontanée avec le coup des levures sauvages comme expliqué précédemment sont donc des bières acides. On retrouve la bière de Lambic, acide mais pas du tout pétillantes. Elle est élevée en barrique pendant plusieurs années et à l’arrivée, on retrouve plus de 100 levures et bactéries différentes. Il existe également la Gueuze, qui découle du lambic. Mais aussi la Gose, une bière acide contenant beaucoup de malt de blé dans lequel on va rajouter du sel et de la coriandre. Également à la carte : la Berliner Weisse, une bière allemande et aussi en teneur forte en malt de blé. Très rafraîchissante et faible en alcool, les brasseurs lui ajoutent souvent des fruits ou même de la vanille. Et enfin, la sour IPA ou la Brett IPA qui utilisent les levures sauvages de manière volontaire. L’une des bières acides les plus accessibles.

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