Les faux-goûts de la bière

Quand on goûte une bière, il y a plusieurs arômes que l’on ressent. Tous ces arômes font le goût et la saveur d’une bière. Mais c’est un peu plus complexe que juste “c’est amer” ou “c’est acide”, on vous explique :

Petit rappel
Vous connaissez sans doute les cinq goûts principaux : le salé, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami. Au-delà du goût il y a aussi l’odeur qui est utile lors de la dégustation d’une bière. L’odeur est liée à nos récepteurs olfactifs. Et enfin il y a la flaveur, c’est la sensation que provoquent le goût et l’odeur d’un aliment : les deux sens se complètent pour nous donner des sensations et des informations sur le produit. 

Chacun ses goûts
Les goûts sont propres à chacun : on peut adorer le goût d’une bière qu’une autre personne déteste et vice-versa. Par exemple, si on fait goûter une IPA très amère à une personne qui n’aime pas l’amertume, elle risque de ne pas aimer la bière et elle pourra même penser que cette bière possède un défaut, alors qu’en réalité son amertume est sa qualité gustative. 

Il faut savoir que dans la bière, on retrouve différentes flaveurs et différents goûts. Parfois, certaines flaveurs présentes dans la bière sont considérées comme des défauts de fabrication : elles ne sont ni désirées, ni agréables. On les appelle les ‘faux-goûts’ ou les non-flaveurs de la bière. En dégustation, il faut réussir à différencier goût (ce qu’on aime ou ce qu’on n’aime pas) et les défauts de la bière. 

5 exemples de faux-goûts : 

La pomme verte 

Si vous avez dégusté une bière qui avait un goût de pomme de verte ou de pomme pas mûre, alors c’est souvent un faux-goût. Rien à voir avec le goût de la pomme, ce goût de fruit vient en réalité de l’acétaldéhyde aussi appelé éthanal, un composé chimique qui apparaît lors du processus d’alcoolisation de la bière. Si une bière a ce goût, cela veut généralement dire qu’elle est trop jeune : elle manque de fermentation. 

L’alcool fort 

Il est possible qu’une bière sente fort l’alcool, au point que ça en soit désagréable. 

Ici cela veut dire que la bière possède une trop grande concentration de levures, ou qu’elle a été fermentée à température trop élevée. 

Goût de beurre 

Vous avez déjà goûté une bière qui possède un goût de beurre, de pop corn ou de caramel ? Ces arômes en petite quantité sont parfois recherchés dans certaines Ale, mais présentes en masse ce goût est bien un faux-goût. On le doit au diacétyle, un composé organique qui est relâché par les levures en début de fermentation. Au fur et à mesure de la fermentation, le goût de cette molécule s’installe dans la bière jusqu’à la fin de la fermentation primaire et y reste. C’est souvent dû à une fermentation longue à démarrer à cause de levures en mauvaise santé ou peu nombreuses. 

Le goût de thé 

On appelle ce goût l’astringence. Parfois une bière donne la même sensation que si on avait mangé un sachet de thé : elle laisse un goût poudreux sur la langue, sec et peu agréable. Cette sensation et ce goût proviennent souvent d’un pH trop élevé qui peut venir d’un rinçage des drêches trop important ou de l’utilisation d’une eau trop chaude ! Ce goût peut aussi provenir d’un excès de houblonnage. 

Un goût de métal

Oui, vous connaissez ce petit goût de ferraille dans votre bière ? Cela provient généralement des métaux dissous dans le moût. Des microfissures dans les cuves en acier recouvertes de céramique peuvent produire ce goût : du fer et de l’aluminium s’insèrent au moût pendant l’ébullition et donnent ce goût si spécial. Un goût qui pourrait être agréable en petite quantité, mais qui en grande dose donne l’impression de boire une barre de fer. Bof bof. 

Voilà, maintenant vous savez tout sur les goûts et les faux-goûts de la bière. Il ne vous reste plus qu’à faire la différence entre les flaveurs que vous n'aimez pas et celles qui sont vraiment des défauts !