Bière pasteurisée : comment Pasteur et Napoléon III ont changé la donne ?

Bière pasteurisée : comment Pasteur et Napoléon III ont changé la donne ?

BiÉROLOGiE - Ca mousse

La pasteurisation, Pasteur, etc., ça vous rappelle des choses ? Vos anciens cours de sciences ? Sachez qu’il n’y a pas que le lait qui peut être pasteurisé, vos bières aussi peuvent l’être ! Et Napoléon III n’y est pas pour rien. Étrange ? Pas tant.

Dans le nerf de la guerre


Ce n’est pas un secret si on vous dit qu’on a perdu la guerre contre la Prusse. Pasteur, à l’époque, l’avait un peu en travers de la gorge, car non seulement on avait perdu, mais en plus, on s’est fait enlever Napoléon III. Revanchard, il décide de se venger des Allemands qui en plus de tout ça, nous battent aussi niveau bière. Et ça, c’est limite pire que tout. Alors il se met en tête de créer une bière aussi bonne voire meilleure que celle de nos voisins germaniques. 

 

Pasteur : le petit malin 

 

A ce moment-là, on brassait donc déjà les bières selon deux procédés de fermentation : basse et haute. Et ça tombe bien, Pasteur dans ses recherches se penche sur la fermentation et les micro-organismes… Vous voyez où on veut en venir ? 

A l’époque, les bières de haute fermentation tournaient très vite et il fallait les boire directement après qu’elles aient été brassées. La faute à qui ? Aux levains de la bière. Enfin, aux bactéries provenant de l’air ambiant qui contaminaient les levains et embêtaient clairement les brasseurs dans leur boulot. 

C’est alors que Pasteur intervient. Il décide de pasteuriser la bière en la brassant dans un environnement contrôlé. Cela a pour but d’empêcher les bactéries de l’air ambiant de s’infiltrer dans le processus, pour une meilleure conservation de la bière et une meilleure transportabilité. 

 

Mais concrètement comment ça marche ?


Pasteur pasteurise donc les bières. En gros, il les met en bouteille et les chauffe pendant 20 minutes à 65°C. Cette pasteurisation tue 90% des micro-organismes présents dans la bière, mais en plus de tuer les bactéries, la pasteurisation tue aussi les levures ! Du coup, la bière se fige et son goût ne peut plus se transformer : la refermentation n’est plus possible, et la bière gardera le goût qu’elle avait au moment de la mise en bouteille. Forcément à l’époque, c’est une avancée incroyable : on peut enfin transporter les bières un peu partout dans le monde sans qu’elles ne tournent ou qu’elles deviennent dangereuses ! 

 

Et aujourd’hui, Pasteur ? 

 

Aujourd’hui, les méthodes de brassage se sont développées, on a appris à gérer les bactéries et les levains. Du coup, la pasteurisation n’est plus une question de vie ou de mort pour la bière ! 

 

Mais beaucoup de marques continuent de pasteuriser, cela leur permet d’exporter leurs bières et de garder le même goût un peu partout sur le globe. Par exemple, les Etats-Unis n’acceptent sur leur sol que des bières pasteurisées !