La fermentation spontanée, qu'est ce que c'est ?

La fermentation spontanée, qu'est ce que c'est ?

BiÉROLOGiE - Ca mousse

À force de lire nos articles, vous connaissez forcément la fermentation haute et la fermentation basse. Mais on ne vous a jamais parlé de la fermentation spontanée, pas vrai ?

Les différentes fermentations 

La fermentation est un processus qui est présent dans la fabrication de toutes les boissons alcoolisées et donc la bière n’y échappe pas. Elle consiste à transformer les sucres en alcool grâce aux différentes levures. 

Pour la bière, il existe différents types de fermentation :

la fermentation haute (entre 15 et 25°) grâce à laquelle on retrouve les bières de type Ale ou Stout par exemple. 

La fermentation basse (entre 4 et 12°) est elle, pour les bières de type Lager, Pils. 

Et la fermentation spontanée, qui donne la bière de ce type la plus connue : le Lambic. 

 

La fermentation spontanée 

La fermentation spontanée est aussi appelée fermentation sauvage ou naturelle. Contrairement aux autres types de fermentation, elle ne nécessite pas d’ajout de levure dans le moût. Cette technique de fermentation a été une des premières utilisées pour le brassage de la bière. Au Moyen-Âge, on ne maîtrisait pas les levures et encore moins leur action dans la bière, alors on laissait le moût à l’air libre pour laisser la nature faire son travail. En effet, pour cette méthode, on se sert de levures sauvages en laissant le moût à l’air libre. C’est-à-dire que les levures présentes dans l’air se mélangent au moût pour créer l’alcool et le gaz dans la bière. 

Mais depuis la découverte de Pasteur, cette méthode de fermentation est beaucoup moins utilisée. 

 

Bruxelles, reine des Lambics.

La fermentation spontanée était donc très utilisée à l’époque pour créer des bières Lambic, des bières légères et généralement assez acides. Cette bière était souvent brassée en Belgique et particulièrement à Bruxelles. De tous les styles de bière, le Lambic est l'une des bières les plus anciennes ! On a retrouvé des écrits à quelques kilomètres de Bruxelles, mentionnant le Lambic dans un texte de 1552.