Le houblonnage à cru

Commençons par le commencement

On parle de houblonnage à cru quand on ajoute du houblon après la fermentation primaire de la bière. On ajoute du houblon dans sa forme naturelle ou dans de petits sacs (comme pour des sachets de thé) dans le moût, une fois que celui-ci a été porté à ébullition et que la bière est déjà en train de

refroidir : c’est pourquoi on parle de houblonnage à cru ou à froid, ou encore de dry hopping. Si on ajoute le houblon lorsque que le moût est encore chaud, alors on risque de faire augmenter l’amertume de la bière et ici ce n’est pas le but. Non, le but est de le laisser s’infuser dans la préparation pour qu’il libère les arômes que nous ne pouvons pas obtenir pendant la fermentation primaire car ils sont très volatiles et disparaissent pendant le brassage. Ces arômes sont les huiles essentielles qui vont se diffuser dans le moût, sans pour autant modifier l’amertume de la bière. 

Généralement, on laisse infuser le houblon quelques jours, entre 3 et 5. Au delà, le houblon risque de donner un goût herbeux qui est l’inverse des notes florales et fraîches recherchées.  

D’où vient l’idée ?

A l’époque coloniale, les bières tournaient vite et il fallait qu’elles soient consommées assez rapidement. Du coup, pour rendre une bière transportable et surtout pour pouvoir la conserver plus longtemps, on ajoutait du houblon après fermentation pour ses propriétés antiseptiques. Cette technique de houblonnage à cru a donné naissance à un style de bières bien connues… la IPA. 

Les IPA sont toujours houblonnées à froid. Pour ajouter encore plus de saveur et de caractère à son IPA, il est même possible de faire plusieurs ajouts de houblon. On peut faire un premier ajout lors de la fermentation primaire, et un deuxième pendant la fermentation secondaire. On peut aussi se laisser aller à deux ajouts successifs pendant la fermentation secondaire, ici on parle alors de double dry hopping. 

Si vous voulez tester le houblonnage à froid, testez donc une IPA. Ou alors vous pouvez aussi déguster la 1664 Création Houblon - Hoppy Lager. Dans cette bière, 1664 a ajouté à froid deux types de houblons différents : le Citra et le Mosaïc, pour leurs notes rafraîchissantes et leur goût fruité de pamplemousse et fruits tropicaux.