La couleur de la bière, à quoi est-elle due ?

1, 2, 3… de la bière !

Faire de la bière, c’est simple comme bonjour. Les ingrédients se comptent sur les doigts d’une main : de l’eau, de l’orge, des levures, des houblons. Ça, c’est en théorie. Parce qu’en pratique, pour obtenir un breuvage à peu près potable, c’est un chouïa plus complexe.

Déjà, on ajoute bien souvent d’autres ingrédients. D’autres céréales, comme le froment ou le seigle, entrent ainsi couramment dans la composition de bières. 

Dans certains brassins, se retrouvent aussi des épices ou des plantes aromatique – c’était presque systématiquement avant qu’on utilise le houblon.

Plongée en eaux maltées

Ensuite, l’orge – ou les autres céréales – ne peuvent pas être utilisées en l’état. On doit en faire du malt, et pour cela leur faire subir plusieurs manips. Le grain est d’abord mis à tremper plusieurs jours : c’est la germination. Immergé, il libère une enzyme qui transforme peu à peu son amidon en sucres. Ce sont ces sucres qui, lors de l’étape de la fermentation du liquide, seront digérés par les levures.

Une fois le taux de sucre nécessaire atteint, on arrête la réaction en séchant le grain. C’est l’étape dite du touraillage. Le principe est sensiblement le même que la torréfaction des grains de café, le choc thermique en moins. En gros, on envoie de l’air chaud puis on augmente progressivement la température. Moins bourrin que le kawa, mais mêmes conséquences : le grain change de couleur. D’ailleurs, on peut aussi torréfier le grain pour faire du malt. Couleur foncée et goût de brûlé assurés.

Les robes et l’échelle

C’est en jouant sur cette dernière étape qu’on fait varier la couleur des grains, et donc des bières. Car la céréale, désormais appelée malt, reste la principale responsable de la coloration (ou robe) des liquides. Pour brasser une bière blanche, on utilisera donc logiquement un malt clair, peu touraillé. Et pour une bière brune, un malt sombre, couleur café.

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