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La "levure pure", ou la découverte du fondateur de Carlsberg

Biérologie - Grand Champ

On doit la découverte de la levure pure à un scientifique, mais sans Jacob Christian Jacobsen, cette découverte n’aurait pas pu être faite…

 

Mais c’est qui Jacob Christian Jacobsen ?

Rappelez-vous, on vous a déjà raconté l’histoire complète de Jacob Christian Jacobsen et de sa famille ici. Pour ceux qui auraient raté l’épisode, voilà un rapide récap :

Jacob Christian Jacobsen est le fondateur de la brasserie Carlsberg. Amateur de bière, et féru de sciences, il a par exemple été un des premiers brasseurs Danois à utiliser un thermomètre dans son processus de brassage. Avec l’envie d’en découvrir toujours plus, il a parcouru le monde entier pour visiter différentes brasseries et analyser leurs procédés de fabrication.

Particulièrement fasciné par la fermentation, le brassage et le maltage, il a créé son laboratoire Carlsberg en 1875. Dans ce labo, on y retrouvait entre autres le professeur Emil Christian Hansen et Louis Pasteur, les deux scientifiques à l’origine de la découverte de la levure pure.

 

Pause : c’est quoi la levure pure au juste ?

Il faut savoir qu’avant la création de la levure pure, il y avait ce qu’on appelait la “maladie de la bière”. Cette maladie rendait aléatoire la qualité du brassin, et on se retrouvait souvent avec des bières imbuvables. Eh oui, au début du 19ème siècle, on n’était pas hyper au point sur les pourquoi du comment de la fermentation. Ce n'est qu'en 1857 que Pasteur a répondu à la question en étudiant le processus de fermentation. Il a découvert que les levures causaient la fermentation alcoolique et en les analysant, il a compris leur métabolisme : la levure utilisée pour la bière contenait des impuretés comme des bactéries, moisissures ou autres levures sauvages. Il en a alors déduit que la maladie de la bière venait d’une infection bactérienne des levures.

 

Plusieurs années après, le fameux Emil Christian Hansen, a également planché sur le sujet des levures et a découvert que la maladie n’était pas seulement due à une infection mais aussi à cause d’une contamination du moût par des levures sauvages. Pour éviter cela, il a mis au point une technique pour séparer les différents types de cellules en purifiant la levure de levain durant le procédé de brassage. Le résultat ? Une levure pure qui permet une qualité égale sur tous les brassages.

 

Et cette découverte, ça a changé quoi ?

Tout ! Cette découverte a absolument tout changé pour le monde brassicole. La brasserie Carlsberg aurait pu garder cette découverte pour elle, afin de créer des bières stables (une première sur le marché). Mais ça, ce n’était pas dans les valeurs de la marque. Non, dès la découverte de la levure pure, Carlsberg a envoyé à toutes les autres brasseries un échantillon afin qu’ils puissent à leur tour la cultiver et brasser leur propre bière avec cette innovation.

Aujourd’hui, la levure pure est aussi bien utilisée en boulangerie, que pour le vin ou pour l’insuline. Bref, ce don était bien plus qu’un simple cadeau pour les brasseurs, cela a été une vraie avancée pour le monde entier.

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