Le pH : l’invention pour brasser une meilleure bière

Le pH : l’invention pour brasser une meilleure bière

BiÉROLOGiE - Grand Champ

Le pH, ça vous rappellera certainement vos cours de chimie, mais les souvenirs sont plutôt vagues. S’il est souvent utilisé dans certains domaines comme la médecine ou l’agriculture, qu’est-ce que le pH peut bien avoir à faire dans le domaine brassicole ? Il est temps de lever le mystère qui entoure son invention.

Quand Carlsberg révolutionna la science

 

C’est peut être un scoop pour beaucoup (et c’est tout à fait normal), mais le monde de la bière et l’invention du pH sont liés. Et c’est tout bête, puisque c’est un ingénieur de chez Carlsberg, Sørensen de son petit nom, qui a tout simplement (enfin c’était pas si simple que ça quand même) inventé ce procédé. Avant d’être totalement perdu dans ces explications scientifiques, rappelons ce qu’est le pH ? Il s’agit du potentiel hydrogène, qui est une mesure de l’activité chimique des hydrons en solution. Voici pour la version blouse blanche de laboratoire qui est loin d’être claire dans les esprits.

 

Pour faire simple, le pH évalue la concentration d’hydrogène dans une solution et mesure le caractère acide ou basique. Plus la solution est acide, plus le pH est faible et vice versa. Pour donner un ordre d’idée, une grande échelle de couleur a été réalisée où l’on retrouve différents repères : 0 pour de l’acide chlorhydrique, 2,4 pour du jus de citron, 4 pour le vin, 6,5 pour le lait, 7 pour de l’eau pure, 11,5 pour de la javel et 15 pour de la soude. On n’oublie rien ? Et si, la bière elle a un pH de 4,5.

 

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L’invention du pH pour une meilleure bière

 

Sans rentrer dans des détails qui vous rappelleront la complexité des cours de chimie, sachez qu’en 1893, Sørensen, travaille au laboratoire Carlsberg de Copenhague sur les effets des concentrations des ions sur des protéines sur la fabrication de la bière. Il remarque l’importance des ions hydrogènes et décide alors d’introduire le concept de pH pour produire des meilleures bières. Et c’est en 1909 qu’est véritablement mise en place cette échelle de pH. Pour quels résultats ? Un goût et des saveurs plus intenses.

 

Pour la petite info, Sørensen a même été nommé pour un prix Nobel de Chimie grâce à cette découverte, mais ne l’a pas remporté. Mais on lui doit tout de même beaucoup dans la qualité des bières qui en ont découlé.