L'instant botanique n°3 : les levures

Après l’orge et le houblon, on vous parle des levures. Ce sont ces petits champignons qui permettent de faire fermenter la bière.

Pas très sexy dit comme ça, mais sans elles, la bière ne contiendrait ni d’alcool ni de gaz carbonique et ne serait rien de plus qu’un simple jus...

Carte d’identité svp

Nom : Levure de boulanger ou levure de bière

Nom scientifique : Saccharomyces cerevisiae (Levure de fermentation haute) et Saccharomyces Pastorianus ou Carlsbergensis (Levure de fermentation basse)

Type : Espèce vivante (micro-organisme)

Pure souche

Il y a quatre ingrédients nécessaires au brassage de la bière : l’eau, les céréales (type orge ou malt...), le houblon et la levure. À ne pas confondre avec la levure chimique que l’on met dans les gâteaux car celle-ci est bien différente : elle n’est pas composée de micro-organismes vivants. Ici, on parle de levure de boulanger ou levure de bière. Elle est composée de champignons, ce qui la rend vivante et lui permet d’entrer en réaction avec les sucres du moût : elle transforme les sucres complexes (ceux qui mettent plus de temps à être assimilés dans le corps, qu’on retrouve généralement dans les céréales) en sucres simples (fructose, glucose). Et elle change les sucres simples en éthanol et en CO2 : c’est ce procédé qui donne l’alcool et la pétillance de la bière !

Le goût avant tout

C’est la fermentation réalisée par les levures qui donne à la bière une partie de sa palette aromatique lors de la dégustation. La levure c’est un peu la signature du brasseur, certains créent même leurs propres souches pour proposer des goûts toujours plus différents et originaux dans leurs créations.

Il existe 3 types de levures. Vous les avez ?

- les levures de fermentation basse : bières de la famille des Lagers

- les levures de fermentation haute : bières de la famille des Ales

- les levures de fermentation spontanée : bières de la famille des Lambics

Les lagers qui sont brassées en fermentation basse (c’est-à-dire aux alentours de 10-15°C) Les levures de fermentation basse ne donnent pas de goûts très caractéristiques à la bière, le goût amené par les autres ingrédients sera plus important lors de la dégustation. A l’inverse, dans les bières de fermentation haute comme les ales, on sentira plus les saveurs apportées par la levure. C’est elle qui donnera par exemple, le goût de clou de girofle que l’on peut parfois ressentir. Et pour la fermentation spontanée, on utilisait cette technique au Moyen-Âge : elle ne nécessite pas l’ajout de levure puisqu’il s’agit de levures sauvages qui viennent fermenter le moût. Mais ça on ne l’a compris que bien plus tard : la levure a toujours intéressé de nombreux scientifiques, comme Louis Pasteur par exemple. On vous avait expliqué son travail sur les levures et la pasteurisation de la bière dans cet article.

En bref, sans levure : pas de fermentation. Pas de fermentation : pas d’alcool et pas de bulles !