Levures de bière, levez-vous !

Beertime Levures de biere

2573 vues

Levures de bière, levez-vous !

 

Malgré un nom imprononçable (Saccharomyces cerevisiae), les levures sont à l’origine de toutes les bières. Pourquoi ? On vous explique tout !

 

Il faut la voir pour la croire !

Ce n’est qu’en 1883 que les maîtres brasseurs ont découvert la vraie raison pour laquelle leurs bières fermentaient : la levure ! Jusqu’alors, faire de la bière était toujours une aventure empirique et pas toujours réussie. C’est grâce aux travaux de Pasteur, qui a mis en évidence le rôle de la levure dans le processus de fermentation, et à ceux du Danois Emil Christian Hansen, le découvreur de la levure de bière pour la brasserie Carlsberg, que les choses ont changé. Depuis, la bière est passée au stade industriel et on compte plus de cent différentes levures pour la brasserie !

 

Pas de bière sans levures 

« La bière est un jus sucré qui est transformé par des organismes vivants, les levures. » Cette définition de la bière a le mérite d’être simple et de pointer le rôle indispensable des levures. Même la première bière « découverte accidentellement » en Mésopotamie il y a 6000 ans était le fruit du travail invisible mais ô combien utile des levures sauvages. Car non seulement les levures permettent de transformer les sucres des céréales (malt et houblon) en alcool et en gaz carbonique lors de la fermentation, mais en plus, elles ont beaucoup d’influence sur le goût de la bière. C’est pourquoi on dit que le plus grand secret d’un brasseur, c’est sa levure…

 

Les levures de bière se mettent en 3 pour vous !
On classe les levures de bière en 3 grandes familles, correspondant chacune à un type de bière : 

- Les levures à fermentation basse : elles ont besoin d’une température entre 5 et 9 °C pour faire leur office et donnent naissance à des bières fines et légères de type Lager ou Pils. C’est la façon la plus « moderne » de brasser.

- Les levures à fermentation haute : elles fonctionnent à une température plus élevée, de 10 à 25 °C. Le résultat, ce sont des bières plus fruitées et aromatiques, de type Ale. C’est aussi la manière « à l’ancienne » de brasser, celle des bières d’abbaye et autres bières trappistes.

- Les levures à fermentation spontanée : plus rares, ces levures de bière sont proches des levures sauvages et fermentent naturellement à l’air libre. Elles sont utilisées principalement en Belgique pour les bières « Lambics », comme la fameuse Gueuze.

 

 

En savoir plus sur la fabrication de la bière