La cuisine à la bière fait recette !

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La cuisine à la bière fait recette !

 

La bière ne se fait pas seulement mousser dans les bocks, mais aussi aux fourneaux ! Dans des plats typiques tels que la carbonade flamande ou le Welsh Rarebit*, mais pas que. Ses qualités uniques et ses usages multiples sont désormais reconnus par les plus grands Chefs. Suivons la bière en cuisine…  

 

Un breuvage qui brasse les qualités…
Qu’est-ce qui fait de la bière un ingrédient culinaire qui gagne à être connu et plus utilisé ? En premier, ses bulles gazeuses et ses levures qui lui procurent une « légèreté » très appréciable : elle n’a pas son pareil pour alléger et rendre croustillante une pâte à crêpes ou à beignets. Ensuite, sa palette aromatique d’une grande richesse qui donne du goût et de la profondeur aux plats mijotés, aux marinades, mais aussi aux gâteaux (essayez une Stout avec du chocolat pour voir…). Autre avantage : elle s’entend merveilleusement bien avec les épices (cannelle, genièvre, muscade, mais aussi curry ou citronnelle), son amertume faisant ressortir les parfums. Elle peut même servir à compléter une vinaigrette (avec une bière blanche citronnée) ou déglacer un foie de veau (avec une bière ambrée).

 

Quelle bière choisir en cuisine ?
Brune, blonde, blanche ou rousse, chacune a sa personnalité et peut apporter quelque chose à vos préparations. Pour confectionner une sauce à la bière (en remplacement du vin, comme dans la Carbonade flamande, sorte de bœuf bourguignon des régions du Nord), optez pour une brune aux arômes puissants ou une bière belge bien épicée. Avec poissons et fruits de mer, les bières blanches citronnées font merveille. Les huitres quant à elles se marient aussi bien à la bière brune (comme en Irlande avec la Guinness) qu’à une blonde légère type Pils. Pour les pâtes à crêpes, à gaufres ou à beignets, préférez une bière artisanale ou d’Abbaye non pasteurisée, dont les levures rendront la pâte vraiment aérienne et croustillante. Même idée dans le pain perdu, en remplacement du lait. Enfin, qui dit chocolat dit bière brune ! Prenez n’importe quelle recette de pâtisserie au chocolat, remplacez la moitié de la quantité de chocolat indiquée par une quantité équivalente de bière brune et constatez le miracle : une texture moelleuse, légère, moins grasse… mais toujours un bon goût de chocolat ! 

 

Deux recettes où la bière joue les stars !

1) Fricassée de poulet à la bière

Très simple et goûteux. On peut utiliser des blancs de poulet ou des cuisses. À servir avec du riz, une purée ou de la semoule.

Pour 4 personnes, 20 min de préparation, 40 min de cuisson.

Ingrédients : 4 cuisses de poulet fermier ou 4 blancs de poulet émincés ; 200 g d’oignons grelots ; 300 g de poitrine de lard fumé ; 50 cl de bière blonde type Pils ; 1 cas de sucre ; 2 carottes ; 1 bouquet garni ; un peu de farine ; huile, beurre, sel et poivre.

Préparation : faire mariner le poulet la veille dans la bière ; égoutter, chauffer une cocotte ou une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter un peu d’huile, rissoler les morceaux de poulet, les carottes, les oignons grelots, caraméliser avec le sucre, ajouter la poitrine de lard coupée en dés. Ajouter la farine et faire brunir. Verser de la bière sur la viande. Saler et poivrer. Cuire à couvert à feu moyen pendant 40 minutes.

 

2) Lapin à la bière

Encore meilleur préparé la veille ou le midi pour le soir ! Généralement accompagné de pommes de terre au four ou de tagliatelles fraîches.
Pour 6 personnes, 10 min de préparation, 1 h 45 de cuisson.

Ingrédients : 1 jeune lapin coupé en morceau ; 20 g de beurre ; 100 g de lardons fumés ; 2 oignons ; 50 cl de bière belge ou d’Abbaye ; 2 échalotes ; 1 bouquet garni ; 400 g de céleri-rave ; estragon ciselé ; sel et poivre.

Préparation : faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les lardons, les oignons émincés et faire revenir 3 min. Ajouter les morceaux de lapin, saler, poivrer et laisser dorer. Retirer du feu. Dans une casserole, versez la bière, les échalotes émincées finement et le bouquet garni. Faire bouillir 8 à 10 min. Remettre la cocotte sur le feu, verser la bière bouillante, couvrir et laisser mijoter 10 min. Ajouter le céleri coupé en petits dés et poursuivez la cuisson à feu moyen. Ajouter l’estragon ciselé au moment de servir.

Bon appétit !

 

*Sorte de croque-monsieur irlandais à base de pain, de fromage fondu et de bière.