Comment fabrique-t-on de la bière ?

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Comment fabrique-t-on de la bière ?

Pour obtenir une bière de qualité, il est nécessaire de respecter plusieurs étapes de fabrication. Toutefois, des espaces de liberté se glissent dans ces passages obligés. D’une bière à l’autre, chaque brasseur introduit des variantes de fabrication, qui donnent à la bière toute sa subtilité.

 

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Première étape : le brassage, pour créer les arômes de la bière

 

Dans une première cuve, on procède à l’empâtage. On plonge dans de l’eau chaude des céréales rigoureusement sélectionnées qui ont été maltées puis concassées. Ce mélange est chauffé à différents paliers de température afin que l’amidon contenu dans les grains soit transformé en sucre. Le liquide obtenu est appelé la maische.

La maische est ensuite filtrée, en la percolant avec de l'eau chaude (comme pour du café). Cela permet d’extraire les résidus de céréales. Le liquide obtenu est appelé moût ou « moût primitif ». Il est ensuite transféré dans une chaudière et porté à ébullition, pour être stérilisé.

 

On ajoute alors le houblon, qui va définir l’amertume de la bière, et d’éventuelles épices.

 

Les variétés de houblon utilisées dépendent des bières et du goût qu’on souhaite leur donner.

Chaque pays ou région utilise un houblon spécifique, qui donne son caractère à la bière. La France produit des houblons d’excellente qualité, comme le Strisselspalt en Alsace. Ce houblon subtil et racé est surnommé le "caviar du houblon" ! Avec sa vraie finesse aromatique, ses notes florales et rafraîchissantes et sa légère amertume, il donne à la bière 1664 toute sa particularité.

 

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     Deuxième étape : la fermentation, pour donner le pétillant et la richesse aromatique de la bière

 

Une fois refroidi à une température entre 8 et 14°C, on transvase le moût dans de grandes cuves fermées, et on y ajoute la levure pour l’ensemencer. Le moût va alors se mettre à fermenter. L’ajout de levure va en effet créer une réaction chimique naturelle qui va transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique.

Pendant cette étape de fermentation, dont la durée varie, on contrôle régulièrement la pureté et la température du moût.

 

A la fin de la fermentation, la température est abaissée, la levure se dépose au fond de la cuve et est ensuite récupérée pour une nouvelle fermentation.

 

La levure représente « le cœur de la bière ». En plus de permettre la production d’alcool et de donner son pétillant à la bière, elle apporte des arômes particuliers – banane, fraise, clou de girofle, poivre, cuir… Chaque bière a sa levure dédiée qui lui donne son caractère et sa spécificité.

 

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     Troisième étape : la garde, pour permettre à la bière de mûrir et d’affiner son pétillant et son bouquet

 

Une fois la fermentation terminée, la bière est transférée dans des cuves de garde étanches et réfrigérées, afin d’éviter tout contact avec l’air. La bière va alors s’affiner, développer de nouvelles notes aromatiques et gagner en maturité. Cette phase dure entre deux et six semaines.

 

     Quatrième étape: la filtration, pour apporter la brillance et la transparence de la bière

 

Cette étape va permettre de retirer les derniers résidus et particules de levure qui peuvent être encore présents dans la bière. Seul le meilleur du liquide est retenu.

Selon la filtration effectuée, la bière sera brillante et transparente comme une 1664 ou trouble comme une 1664 Blanc.

 

     Cinquième  étape : le conditionnement et la pasteurisation

 

Lorsqu’on estime qu’elle est prête, la bière est conditionnée en fûts, en bouteilles ou en canettes en aluminium. Ces conditionnements sont ensuite pasteurisés (chauffés à 60°c) ou flash-pasteurisés pour assurer une meilleure conservation de la bière et éviter le développement de micro-organismes.

 

Le bière est alors prête à être consommée… mais toujours avec modération !

 

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     Une étape en plus pour les bières à très faible pourcentage d’alcool

 

Pour obtenir une bière dite « sans alcool », on procède à une filtration spéciale. Alors qu’elle est entreposée dans une cuve, on fait subir à la bière une forte pression. La bière passe alors à travers un micro-grillage qui va retenir les molécules d’alcool et laisser passer les autres éléments présents dans la bière. Cette technologie de pointe permet de conserver un goût affirmé… sans alcool.

 

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     Deux étapes en plus pour la Tourtel Twist : la désalcoolisation et l’assemblage

 

Après la phase de garde, la désalcoolisation a pour but de retirer entièrement l’alcool de la bière et donner ainsi le 0,0% d’alcool. L’alcool produit au cours de la fermentation est entièrement retiré par évaporation. La bière 0,0% d’alcool ainsi obtenue peut être utilisée pour la fabrication de la Tourtel Twist.

 

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     Une subtilité de recette pour la confection des bières blanches

 

Pour fabriquer une bière blanche, ce sont les mêmes étapes que pour toutes les autres bières. Ce qui change, c’est la recette !

Alors que les bières blondes, rousses ou brunes sont principalement fabriquées avec du malt d’orge, la bière blanche est un mélange de malt d’orge et d’au moins 30% de malt de blé. Ce pourcentage de malt de blé peut même monter jusqu’à 80%.

C’est cet ingrédient qui apporte à la bière blanche sa saveur fraîche, son moelleux, sa mousse généreuse et ses notes d’agrumes.

 

     Le maltage, l’étape qui change la « couleur » de la bière

 

Pour la bière blonde, la brune et l'ambrée, la céréale utilisée est toujours l'orge. Et pourtant, la couleur de ces bières n’est pas la même ! Cette variété de teintes est due à l’étape de maltage.

 

Le maltage consiste à faire germer les graines, à stopper leur germination puis à les faire sécher en les faisant griller. La couleur de l’orge dépend de la température et du délai de cuisson. Plus l’orge est chauffée, plus le malt aura une couleur foncée.

C’est le malt qui donnera à la bière sa couleur, et qui influera aussi sur ses saveurs.

 

Les malts pâles, peu grillés, sont utilisés pour les bières blondes. Ils leur donnent un arôme plutôt fruité et/ou floral.

Les malts caramel sont plus dorés. Ils sont légèrement torréfiés, c’est-à-dire qu’ils sont lentement grillés afin de développer leurs arômes. Ce sont eux qui apportent un arôme caramélisé et épicé et une couleur chaude aux bières rousses et ambrées.

Les malts bruns sont maltés et torréfiés plus intensément. On les utilise en petites proportions pour les bières brunes. Ce sont eux qui donnent à la Guinness sa couleur particulièrement sombre, proche du noir, et ce goût de café et de cacao.