Demi-sphère aux couleurs françaises

Beertime recette demi sphère aux couleurs françaises

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Recettes et Cocktails à base de bière

Recette Demi-sphère aux couleurs françaises !

Difficulté   Difficile

Durée 2 heures

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Servi pour   Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la mousse de coco:

  • 20cl de crème liquide 20% MG
  • 20cl de lait de coco
  • 70g de sucre
  • 1 càs de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

Pour l'insert gélifié de Curaçao:

  • 25cl de Curaçao
  • 1 feuille et demie de gélatine
  • 10cl d'eau
  • 15g de sucre vanillé

Pour le glaçage miroir rouge au chocolat :

  • 75g d'eau
  • 11g de gélatine (=5 feuilles et demie)
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • Colorant en poudre rouge

Pour les perles moléculaires de Curaçao:

  • 4g d'alginate de sodium
  • 6g de lactate de calcium
  • 100ml d'eau pauvre en calcium
  • 150ml de Curaçao
  • 200ml d'eau du robinet

Pour le dressage :

  • Noix de coco râpée
  • Moules demi-sphères 3cm et 6cm de diamètre
  • Pipette
  • Cuillère percée

 

Ingrédients

Pour la mousse de coco:

  • 20cl de crème liquide 20% MG
  • 20cl de lait de coco
  • 70g de sucre
  • 1 càs de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

Pour l'insert gélifié de Curaçao:

  • 25cl de Curaçao
  • 1 feuille et demie de gélatine
  • 10cl d'eau
  • 15g de sucre vanillé

Pour le glaçage miroir rouge au chocolat :

  • 75g d'eau
  • 11g de gélatine (=5 feuilles et demie)
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • Colorant en poudre rouge

Pour les perles moléculaires de Curaçao:

  • 4g d'alginate de sodium
  • 6g de lactate de calcium
  • 100ml d'eau pauvre en calcium
  • 150ml de Curaçao
  • 200ml d'eau du robinet

Pour le dressage :

  • Noix de coco râpée
  • Moules demi-sphères 3cm et 6cm de diamètre
  • Pipette
  • Cuillère percée

 

Préparation

  • Inserts gélifiés au Curaçao - Faire tremper la feuille et demie de gélatine dans un bol d'eau froide pour ramollir. Faire chauffer l'eau et le sucre vanillé dans une casserole à feu doux, ajouter la liqueur de Curaçao bleu puis porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, retirer du feu. Attendre un instant puis ajouter la gélatine égouttée. Mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. Laisser tiédir la préparation. Ensuite verser cette gelée dans des moules demi sphères de 3 cm de diamètre. Laisser reposer au frigo au moins 3h.
  • La mousse de coco - Porter le lait de coco a ébullition avec 70g de sucre. Y ajouter 2 feuilles de gélatine essorées (car préalablement mise à tremper dans le bol d’eau froid). Mélanger et laisser tiédir. Monter la crème en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre glace et une pincée de sel et l’incorporer délicatement au lait de coco. Garnir les 6 moules demi-sphères de 6-7cm de diamètre à moitié. Mettre un insert au curaçao dans chacun et compléter par de la mousse coco. Bien lisser le dessus et mettre 4 heures minimum au congélateur.
  • Les perles moléculaires de Curaçao - Dans un récipient, préparez un bain avec le lactate de calcium et 200 ml d'eau du robinet. Dans un autre récipient, mélangez le curaçao avec l'eau pauvre en calcium et l'alginate de sodium dissoudre à l'aide d'un mixeur plongeant (détendre au besoin avec l'eau pauvre en calcium pour obtenir une solution fluide) Laissez reposer 15 mn environ afin d'obtenir une surface lisse et sans surplus d'air. À l'aide d’une pipette, prélevez ce mélange, laissez tomber goutte à goutte dans le bain de lactate de calcium. Laissez perler, 2 à 3 minutes dans ce bain. Récupérez les perles à l'aide de la cuillère percée. IMPORTANT : rincez sous un léger filet d'eau claire.
  • Le glaçage miroir rouge au chocolat - Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Ajouter la gélatine, bien mélanger et retirer du feu. Ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles, bien mélangé puis ajouter le colorant, passer au mixeur. Ajouter enfin le lait concentré sucré, ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir une couleur vive et glossy. Laisser tiédir à 30°C minimum avant utilisation.
  • Le dressage - Sortir les demi-sphères du congélateur, les entreposer sur une grille en hauteur une plaque en dessous. Napper les demi-sphères du glaçage miroir tiédi à 30°C minimum. La plaque servira à récupérer le reste du glaçage (le glaçage peut se conserver une semaine au frais dans un bocal hermétique…). Entreposer les demi-sphères nappées de glaçage minimum 4h au frigo avant de servir, saupoudrer de noix de coco râpée la demi-sphère et l’assiette, tout autour disposer des perles de curaçao. Régalez-vous ! 
Encore