Les saveurs de la bière

Les saveurs de la bière

BiÉROLOGiE - Passion Pression

Si l’amertume est l’une des saveurs que l’on ressent le plus, il n’y a pas que ça dans une bière ! Nos papilles et notre palais, mais aussi notre nez nous permettent de ressentir de nombreuses saveurs propres à la bière. Tour d’horizon pour ne rien rater.

Les quatre fantastiques

 

Les saveurs primaires de la bière sont au nombre de quatre et l’une des plus importantes c’est l’amertume. C’est l’un des goûts qu’on distingue en premier grâce à nos papilles gustatives. Elle se mesure en unité IBU : plus l’IBU est élevée plus l’amertume est importante. L’IBU dépend du temps d’infusion du houblon et de sa teneur en acide alpha. Vous suivez ? 

 

Le trio restant : l’acide, le sucré et le salé. Le sucré provient des glucides non fermentés. Il peut aussi provenir d’un ajout de sucre comme le miel ou la mélasse. Quant à l’acidité, elle provient surtout du gaz carbonique dissous. Certains types de bière comme les lambics ou les blanches utilisent même une méthode de brassage particulière pour renforcer cette acidité. C’est d’ailleurs l’une des saveurs que l’on identifie le plus facilement en bouche. 

 

La mise en bouche

 

Les saveurs de la bière sont aussi soumises à la mise en bouche. En découle alors l’aspect tactile, à savoir le contact de la bière avec la bouche. Dans un premier temps, on découvre l’effervescence, c’est la sensation de picotement. Puis il peut y avoir l’astringence, une sensation de sécheresse en bouche. Vient ensuite le corps, c’est l’épaisseur de la bière.

Et enfin, l’alcool et l’âpreté, la sensation de rugosité en bouche. Pour être complet, on peut aussi ajouter quelques sensations en bouches comme l’amidon, le métallique et le gras. Toutes ces sensations sont perçues par le palais. Mais pas que. De nombreux arômes sont détectés par les récepteurs du nez, c’est l’effet de rétro-olfaction.

 

Mille et une saveurs

 

En combinant les quatre saveurs primaires, il est possible de déceler des milliers de saveurs différentes dans la bière, à condition d’avoir le palais fin. Imaginez le champs des possible si on vous dit qu’il existe plus de 850 composants aromatiques qui peuvent être retrouvés dans la bière. Et c’est grâce au houblon qui peut créer une grande gamme de saveur selon l’endroit où il est cultivé : goût d’agrumes, de fruits tropicaux, de fines herbes, de fleurs ou de résine de pin. En pratique et en l’espace d’une gorgée, tout le monde peut découvrir une bière. Et toutes les combinaisons possibles font qu’il est normal de ne pas aimer toutes les bières. Il y a un grand pas entre des bières brunes, des blondes et des blanches ou des bières plus houblonnées comme les IPA ou encore des bières artisanales. Alors, ne soyez pas si catégorique que ça.